President a Pompei, la cucina mediterranea di Paolo Gramaglia a due passi dagli Scavi e dal Santuario

Viene da dire che la cucina � rotonda come il fisico del suo patron. Morbida, senza spigoli, legata alla tradizione ma piena di suggestioni nuove. Paolo Gramaglia, anima del President di Pompei assieme a sua moglie Laila, si presenta davvero come i suoi piatti: con una vis affabulatoria tutta naturale, schiettamente partenopea, senza mai strafare. Basta saper reinterpretare la nostra storia, dice lui stesso in prefazione al menu del locale. E finalmente troviamo in questo ristorante accogliente e familiare il senso più vero di una gastronomia mediterranea da antica città romana che sa rivivere nel presente, che sa far rinascere i sapori del mare nelle specialità già descritte da Archestrato di Gela nel IV secolo a. C. Cos’altro dire del piatto “Il Vesuvio fuoco e fiamme”, dentice scaloppato agli agrumi vesuviani, presentato in piatto con il profilo del vulcano e un filo di lava che scorre? Geniale e perfettamente equilibrato.



Così come il “Polpo all’ombra del Vesuvio”, cottura lenta con zuppetta ai tarallucci (sì, proprio quelli che si vendevano al casello di Castellammare!) agretto di pomodorini del piennolo, ricottina e polvere di caffè. Gramaglia sa divertire e divertirsi assieme a noi. Basta seguirlo un po’ complici nelle sue interpretazioni del crudo di mare, nel suo tonno cotto crudo e marinato con la fiamma ossidrica (ah, la cucina molecolare!), nel percorso di km 34m da Paestum a Cetara, ovvero battuto di bufala con alici sotto sale e colatura, nell’uovo “quasi perfetto” con tocco di foie gras e scaglie di parmigiano.



Tra i primi scegliamo il pacchero con la gallinella di mare, l’arancio profumato e il nero di seppia e la “maruzzella”, cioè aglio e olio con sauté di “maruzzielli” e tarallo grattugiato.



Risalendo a riva dal mare, provate il “Porcello Assus” molto pompeiano: carrè di maialino di latte al burro con purea di cavoli, verza e salsa di tartufo. Qui c’è soprattutto la passione coltivata nei viaggi, negli stage all’estero e nel ricordo familiare del papà. Accoglienza calda, dolci eleganti, cantina importante. Questo è un ristorante che farà ancora molta strada.



POMPEI

Piazza Schettini, 12

Tel. 081.8507245

Chiusura: lunedì

Prezzo medio: 50 euro