L'età, 33 anni, fa immaginare che lui, Tommaso Foglia, uno dei big della pasticceria italiana, eletto «pastry chef dell'anno» nel 2022 dal Gambero Rosso, abbia bruciato le tappe. Ma in realtà la sua gavetta l'ha fatta, eccome. Dall'antico panificio di famiglia a Nola, alla brigata di cucina di Don Alfonso, prima di approdare al Mamounia Palace di Marrakech, uno degli hotel top al mondo, imparando da grandi pasticcieri francesi. Quindi Le Sirenuse a Positano, Dublino, gli Emirati Arabi. E ora un libro, Dolci si nasce, pastry chef si diventa, ovvero La mia pasticceria nella tua cucina, (HarperCollins, pagine 256, 22 euro).
Dopo essere stato protagonista di programmi tv come «Bake off» e «Cake star», ora diventa anche scrittore, Foglia?
«Ma no, questo libro in realtà nasce con l'idea di condividere le mie esperienze, la mia idea di pasticceria e in modo semplice. È una guida alla preparazione casalinga.
Dunque tradizione e innovazione che vanno a braccetto?
«La parola d'ordine della mia vita e della mia pasticceria è equilibrio, mi muovo tra semplicità e complessità, sono al centro perché mi piace accontentare tutti, regalare sorrisi. Non ho mai rinnegato la tradizione perché è preziosa. Ma cerco anche di innovare. Nel libro si va dalla pastiera alla caprese, dalla brioche ai bigne, dal millefoglie al tiramisù. Tutte le ricette sono fotografate e la versione pastry chef e accompagnata dal disegno per guidare nell'assemblaggio. Tra queste la mia preferita è il tiramisù, che da quello classico al bicchiere, nell'altra versione si trasforma in un dessert elegante, bello anche da vedere».
E ora queste creazioni possono essere assaggiate non solo attraverso lo store on line.
«Ero sempre in giro e mi risultava difficile dedicarmi ad un punto vendita. Ma ora i tempi sono maturati e ho fatto una scelta di cuore aprendo un piccolo temporary store nella mia Nola, tra panettoni, creme spalmabili, torroni. E poi ho inventato lo street food di Natale».
Di che si tratta?
«Sono panettoncini di vari gusti da passeggio, che si possono mangiare mentre si chiacchiera con amici o si fa shopping».
Il termine pasticciere fa parte del passato?
«No, è ancora valido, ma identifica chi apre il suo locale in una località precisa e imposta il suo stile sulla base di chi frequenta quel luogo, seguendo i gusti di chi ci vive. Il pastry chef è a capo di una brigata di un ristorante, di un hotel, non ha mai la stessa clientela quindi deve essere capace di rinnovarsi, di cambiare, di adattarsi».
Oggi la tv ha un ruolo-chiave anche nel mondo della pasticceria?
«Ha un ruolo divulgativo fondamentale, chi va davanti alle telecamere ha la responsabilità di dover far passare il concetto di qualità».
Viene definito, anche per stazza fisica, il Cannavacciuolo della pasticceria. Le piace il parallelo?
«Mi inorgoglisce, è un onore».