Salame di lumache e cioccolato all'aceto di kiwi: nascono in provetta i nuovi saporti al Food innovation Lab di Bracciano

Mercoledì 15 Dicembre 2021 di Carlo Ottaviano
Salame di lumache e cioccolato all'aceto di kiwi: nascono in provetta i nuovi saporti al Food innovation Lab di Bracciano

Qui non si parla di bistecca Frankenstein in formato 3 D, né di alimenti in provetta.

Piuttosto di naturalissima salsiccia, seppure di lumache, o di bruschette al polline. Anche questi sono cibi del futuro – ma sani – nati in laboratori di innovazione alimentare. Il più famoso al mondo è El Bulli Lab di Barcellona, fondato da Ferran Adrià, il geniale chef spagnolo che studiando la composizione degli ingredienti ha influenzato per un ventennio l’alta cucina mondiale. La sua cucina - definita molecolare - dimostra che gli alimenti mutano - cambiando consistenza e gusto - anche solo in funzione di elementi fisici naturali e senza nessuna alchimia esterna.

IL PROGETTO

Anche in Italia non mancano i laboratori di grandi chef (come, per esempio, i tre Stelle Michelin Heinz Beck a Roma e Niko Romito a Castel di Sangro in Abruzzo, che collaborano con università e centri di ricerca e in Campania Lorenzo Iannotti, seconda stella conquistata due settimane fa). Ovviamente, in un paese leader mondiale nell’industria alimentare, sono poi innumerevoli i centri ricerca&sviluppo delle grandi aziende. Ma se non sei un cuoco famoso e non hai le spalle coperte da un big dell’economia, come trasformare una intuizione in prototipo e poi in un prodotto da vendere? Nel Lazio è possibile nel Food Innovation Lab di Bracciano, sede di uno dei dieci Spazi Attivi promossi da Lazio Innova della Regione, in collaborazione con la Camera di Commercio di Roma. «È un’area di condivisione – spiega Nicola Tasco, presidente di Lazio Innova – riservata alla cucina, alla trasformazione e alla sperimentazione, attrezzata con postazioni e macchinari ad alta tecnologia. Pensata per fornire stimolo e ispirazione a quanti intendono affinare le proprie competenze culinarie, ma anche per testare nuove combinazioni di sapori prodotti del territorio».

Per essere ospitati nell’hub – stando al bando della Regione – bisogna essere micro o medie imprese. Una volta dentro, il costo mensile per un massimo di 18 mesi, il tempo dello sviluppo dell’idea e della start up, è di appena 300 euro. Il primo bando – siamo già al secondo – ha coinvolto circa mille imprese. Sostenibilità, salubrità e territorialità sono le parole chiavi del progetto. Una traduzione pratica dello slogan è l’attività della Digital Kitchen Lab, la cucina all’interno dello Spazio di Bracciano che accoglie periodicamente studenti di istituti alberghieri e molti dei cuochi dei 110 ristoranti del territorio.

BOTTEGHE E TERRITORIO

L’ingrediente in più (e per nulla segreto) delle invenzioni gastronomiche di Bracciano è il legame col territorio, come dimostra Alessandro Sereni, 44 anni, ingegnere meccanico, che qualche anno fa ha comprato ruderi agricoli e terreni incolti a Genazzano, per farci la sede di Escargot La Bottega dei Sapori (dove produce sughi e altre conserve). «Ho pensato – racconta – all’allevamento di lumache, perché c’era poca concorrenza, un mercato internazionale promettente, interesse notevole dei consumatori gourmet». Così è nato il salumino di lumache.

 

Obiettivo di fondo la giusta maggiore remunerazione per chi lavora in campagna, inventando un prodotto assolutamente unico per ora al mondo. Stesso ragionamento di Federica Ferrari, de L’agro del Kiwi di Latina. «Anche nei periodi in cui il frutto si vendeva a buoni prezzi – riflette – restava parte invenduta perché alcuni raccolti non erano belli da vedere pur essendo ottimi. Così abbiamo pensato all’aceto di kiwi, he ha caratteristiche straordinarie sia di gusto che nutrizionali». Ne è nato il cioccolato all'aceto di kiwi. Ma non solo.

 

Altri esempi di valorizzazione di prodotti tipici e di riduzione assoluta degli scarti sono le bevande a base di infuso di foglie di olivo sui Monti Simbruini o lo sferificato di extravergine, l’oliva di Gaeta (una pallina quasi solida di olio).

 

Nocciole e miele sono invece gli ingredienti principali di un’altra innovazione di un prodotto super popolare trasformato in gourmet, la Bruschetta, di Andrea Amendola, apicultore di Bassano Romano, nel Viterbese, con Domenico Baldassarini, panificatore di Manziana.

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Ultimo aggiornamento: 16 Dicembre, 11:14 © RIPRODUZIONE RISERVATA