Una pizza alla romana, bella scrocchiarella: sembra di sentirli i versi del grande Aldo Fabrizi. Oggi quella antica tradizione viene rivisitata. Ad Avellino c’è chi ci è riuscito con successo. La pizza romana alla pala di Capaldo Forno Contemporaneo in via Amabile ha ottenuto due prestigiosi riconoscimenti: la presenza riconfermata nella Guida alle pizzerie di Napoli e della Campania de Il Mattino e quella nella Guida Pizzerie d'Italia 2024 di Gambero Rosso. “Focaccia e pizza in pala spettacolare, con effetto crunch, meticolosa e ossessiva ricerca della qualità, grande varietà di prodotti che comprendono ovviamente anche pani, grissini e lievitati di ogni tipo. Troverete anche la focaccia barese. Da provare i fritti. Servizio affabile, appassionato e professionale. Una versione moderna della pizza della panetteria con cui si è cresciuti negli anni ’60 e ’70”: questa de Il Mattino.
«È inutile nasconderlo: sono attestazioni che fanno piacere. Questo è un lavoro fatto di che ti toglie tanto tempo, fatto di sacrifici e rinunce» spiega Guglielmo Capaldo. La pizza alla pala una scelta di mercato e di cuore: «Mi piacciono i prodotti leggeri e fragranti. Il mercato ad Avellino non proponeva questo prodotto». Cotta al suolo in un forno elettrico, nasce così: «Faccio un impasto di preparazione che lascio a fermentare per 18-20 ore a temperatura controllata, per ottenere quella che ormai tutti conoscono come “biga”. Il giorno dopo vado a reimpastare su quel pre-fermento. Utilizzo una farina tipo 2. L’alta idratazione dell’impasto mi permette di avere una spiccata alveolatura con una scioglievolezza interna ed una fragranza esterna».
Un forno contemporaneo perché riprende i must del passato, il pane con il lievito madre, e propone una cultura nuova: «Sforniano panini e pane impastando farine di grani antichi, integrali o semi integrali.
L’impostazione non è quella dei grandi numeri, ma volta alla qualità da mantenere costante: prodotti ricercati per una clientela che vuole qualcosa di più e che non ha nello scontrino il primo assillo. Il 6 giugno del 2020, tra due lockdown, il via con una proposta assolutamente controcorrente: «Chi entrava restava disorientato non trovando il classico pane di grano tenero a due euro al chilo. Le difficoltà per arrivare qui sono state tantissime. Ad Avellino un po’ in più per portare una cultura del pane differente. Ma oggi il pane finisce quasi sempre. Chi viene, sa quello che troverà e mi risparmia le contumelie del caso». La critica dice pizza, ma il cuore è per il pane. Due le soddisfazioni più grandi: «Quando i clienti con incredulità ritornano e ti dicono “come fai a sfornare un pane che dura anche 10 giorni senza ammuffire”. Non c’è cosa che mi dà più soddisfazione che tagliare un pezzo di pane e vederlo proprio così come lo avevo pensato».
