L'estate si avvicina, ma su ristoranti e stabilmenti incombe l'ombra dell'emergenza: mancano lavoratori. A dare l'allarme è Adac-Federalberghi, che già in vista di Pasqua e del ponte del 25 aprile prevede una stagione turistica con il problema manodopera. Dalla costiera romagnola fino al Veneto e al Salento si va a caccia di camerieri, pizzaioli, cuochi, barman e persino bagnini. Tanto che tra i titolari delle strutture c'è chi ha aperto le porte ai profughi ucraini per rimpiazzare i posti vacanti.
Sui social il tam tam di annunci è continuo: "cercasi urgentemente personale". Ma le adesioni arrivano con il contagocce, anche quando - stando a quanto dicono i ristoratori - i contratti offerti garantiscono paghe dignitose, nella media degli stipendi italiani.
Cosa è successo? Se stipendi e condizioni di lavoro nel settore sono rimasti costanti, qualcosa è cambiato dopo la pandemia. Il mercato del lavoro turistico e della ristorazione si è inceppato, le iscrizioni agli istituti alberghieri sono in calo costante da 6 anni. Nessuno insomma vuole più fare il cuoco o il cameriere. E le accuse si rimpallano: i titolari delle strutture puntano il dito sul reddito di cittadinanza e i giovani svogliati, i lavoratori parlano di turni oltre le 10 ore, assenza di contratti e stipendi non commisurati.
Dopo la pandemia i lavoratori chiedono contratti e "fanno rete" online
La pandemia ha scoperchiato un vaso di pandora e messo in discussione meccanismi che prima venivano accettati. «Molti hanno riscoperto il valore di stare con la famiglia e hanno deciso di allontanarsi da un settore che richiede grandi sacrifici personali e spesso non c'è un equo compenso. E poi, il costo della vita è aumentato, quando ho inziato 50 euro per un servizio sembravano tanti, ora a malapena ripago la benzina» spiega Federica B, 35 anni originaria di Manduria, in Salento. Dopo 10 anni nella ristorazione in diverse mansioni ora lavora come assistente di produzione nel cinema e fa servizi come cameriera solo occasionalmente "per arrotondare".
La presa di coscienza è passata anche dai social e da una nuova capacità di fare rete. «In tanti durante il lockdown si sono visti negare il bonus o hanno ricevuto cifre irrisorie perchè, pur lavorando da anni a tempo pieno, erano assunti con contratti part-time o completamente in nero» continua Federica «Dopo quell'esperienza meno persone sono disposte a lavorare senza garanzie». Nei gruppi i post raccolgono rabbia e offerte di lavoro al limite dello sfruttamento: «Ci si sente meno soli, i giovani cominciano ad avere la forza di dire di no a condizioni inaccettabili». Per Federica il reddito ha un ruolo ma non è determinante: «Chiunque preferirebbe lavorare e guadagnare di più piuttosto che stare a casa. Ma se l'offerta sono 800 euro per 60 ore settimanali la colpa non è del reddito».
La titolare: «Fare contratti regolari è impossibile, servono nuove regole»
Anche tra i titolari c'è chi pensa che puntare il dito sul reddito di cittadinanza sia insufficiente a capire la questione. «Il lavoro manca perchè il settore non è più in grado di offrire contratti regolari di fronte ai sacrifici che un mestiere come il nostro richiede» spiega Alessandra D'Amato, 36 anni, titolare di un locale a Fregene, nel litorale romano. Alessandra ha aperto il locale tre anni fa insieme al fidanzato barman, entrambi hanno lavorato per anni come dipendenti: «In 10 anni non mi è mai stato fatto un vero contratto, come possiamo pensare che un giovane sia attratto da questo mondo?». Da titolare oggi affronta il problema da un'altra prospettiva: «Quando sono diventata proprietaria mi sono resa conto che con le regole attuali è difficilissimo assumere in regola il 100% del personale, ci sono costi alti e una tassazione pesante. Il lavoro a nero è quasi ovunque e i controlli sono pochi. Questo pregiudica i lavoratori, ma anche i titolari che scelgono di essere onesti come me, costretti a competere con chi, sfruttando il lavoro, riesce a garantire prezzi più competitivi».
Un circolo vizioso, che però può essere spezzato. «Servirebbero nuovi strumenti e meno burocrazia per mettere in regola il personale senza affrontare costi insostenibili e controlli seri che garantiscano a chi è onesto di non subire una concorrenza sleale». Una "piccola rivoluzione" che riguarda tutti, anche i clienti: «Quando paghi una pizza 5 euro, sai che dietro c'è un lavoratore sfruttato. La professionalità e il lavoro si pagano, questo è il messaggio che dovremmo dare ai giovani affinchè questo settore torni ad essere una strada percorribile per chi cerca un futuro dignitoso».