Il commercio è un puzzle articolato e mutevole. A risentire della crisi, come emerge dai dati (vedasi la chiusura della Caffetteria Vanvitelli), possono essere anche gli stessi locali di food o i bar, che proliferano in città, e attorno ai quali si sviluppa un indotto imponente. Anche nel food, insomma, le difficoltà non mancano e gli affari possono crollare da un momento all’altro, da un metro di marciapiede all’altro. Il discorso, in altri termini, è più complesso di quello che riguarda la preparazione di un panino. «Servire un hamburger non basta: bisogna sapersi innovare». A parlare è Martina Buonaiuto, titolare della Vecchia America, uno dei pub più antichi e resistenti del Vomero. L’attività si trova al numero 101 di via Giambattista Ruoppolo. Mentre parla, Martina mostra con orgoglio la licenza del locale, che risale «agli anni Settanta».
Cosa intende dire quando dice che «bisogna sapersi innovare»?
«Voglio dire che se non avessimo cambiato direzione e aggiornato i nostri menù, probabilmente a quest’ora avremmo chiuso i battenti anche noi, visto che le spese sono nettamente aumentate negli ultimi anni, mentre gli incassi e i clienti sono da distribuire su un numero molto più alto di attività di food e ristorazione qui, in zona Vomero-Arenella, come in ogni altro angolo della città.
E come avete fatto?
«Non bastano più panini con hamburger e friarielli: abbiamo inserito nelle preparazioni anche cibi più alla moda tra i giovani, per così dire, come ad esempio il pulled pork o altre carni internazionali. Anche la cucina risente delle mode. E questo discorso vale anche per le botteghe e i negozi di artigianato: per sopravvivere in mezzo a una concorrenza crescente serve sapersi adeguare alle esigenze della clientela».
Però è vero che i locali di food stanno “fagocitando” le altre tipologie di attività commerciali in città. Secondo lei come mai?
«Dispiace per chi vede fallire un’attività. A decidere questo fenomeno sono le leggi del mercato, le esigenze dei cittadini e i fattori globali, come l’e-commerce. Fare impresa non è facile e non vanno criminalizzati i pub e i ristoranti: ma come le ho detto, anche noi facciamo un’attività complessa, che offre migliaia di posti di lavoro in città, e che risponde alle richieste della popolazione. C’è poi un altro elemento da non sottovalutare: l’escalation delle aperture di locali a vario titolo legati al cibo ha anche un’altra causa: la liberalizzazione delle licenze. Oggi aprire un ristorante o una friggitoria non costa nulla. Mio padre Bruno, negli anni Settanta, pagò ben 100 milioni delle vecchie lire per poter aprire la Vecchia America in via Ruoppolo. Se si tornasse a una regolarizzazione simile, il commercio potrebbe riequilibrarsi».