Non c’è Pasqua senza Casatiello, almeno a Napoli. E, si badi bene, non si parla di tortano. Due sono le differenze principali: l'utilizzo delle uova, che nel casatiello sono posizionate anche nella parte superiore e non solo sode e a pezzettini nell'impasto come nel tortano, e quello dei salumi, dato che nell'impasto del casatiello sono presenti vari insaccati rispetto al tortano, che ne è privo. Il Casatiello è il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo. Famose sono le origini di questo piatto che risale ai tempi della Napoli greca, cucinato durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventato poi simbolo della santa Pasqua simboleggiando la corona di spine di Cristo. Molteplici sono i richiami di questo piatto nella Pasqua cristiana. La sua forma ad anello richiama la ciclicità della resurrezione pasquale, mentre le strisce di pane poste superiormente rappresentano la croce su cui morì Gesù Cristo. Dagli inizi degli anni '70 è il piatto immancabile del pic nic di Pasquetta, portato da giovani e adulti in tutte le gite fuori porta, come pranzo al sacco oppure spuntino.
IL CASATIELLO NELLA GATTA CENERENTOLA
L'esistenza del casatiello, al pari di quella della pastiera, altro prodotto pasquale partenopeo, è attestata almeno a partire dal Seicento. Una conferma indiretta proviene dalla favola La Gatta Cenerentola di Giambattista Basile, scrittore napoletano vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo, nel passo dove vengono descritti i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta: «E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.» (Giambattista Basile, La gatta Cenerentola). Secondo la tradizione, il Giovedì Santo le donne napoletane si riunivano nelle loro cucine e si mettevano all’opera per creare questa pietanza dal sapore unico. Si narra che fino agli anni ‘50 nei bassi napoletani, le donne, producessero impasto in abbondanza, in modo da venderne l’eccedenza ai passanti per aiutare economicamente la famiglia.
LA RICETTA PER DUE CASATIELLI
Per preparare due casatielli di circa 1,5 kg ciascuno, occorrono i seguenti elementi. Innanzi tutto, 600 grammi di farina Caputo sacco blu. A questi vanno aggiunti 200 grammi di Manitoba, 150 grammi di semola, 50 grammi multicereali, 2 grammi di lievito secco, 20 grammi di sale, 20 grammi di olio evo e 750 grammi acqua. In macchina a velocità 1, impastare tutte le farine con il lievito ed il 60% dell’acqua totale per circa 5 minuti, quindi aumentare a velocità 2 e far incorporare in tre/quattro volte la restante acqua facendo attenzione di prima di terminare con l’acqua inserire il sale e l’olio. Quando l’impasto risulterà ben asciutto e si stacca dalle pareti, lasciare a riposare in un apposito cassetto a temperatura di circa 24 gradi per poi procedere con una piega di rinforzo e mettere a riposare in frigo per 24 ore a 4 gradi. Il giorno dopo, stendere la pasta di semola dando una forma rettangolare, cospargere di sugna e farcite con i formaggi ed i salumi. Avvolgere e dare la forma desiderata in base agli stampi. Far lievitare per circa 3 ore ed infornare. Ci sono tanti modi per farcire il casatiello, ma la ricetta “classica” prevede 200 grammi mortadella, 200 grammi di salame Napoli, 100 grammi di prosciutto cotto, 100 grami di guanciale pepato, 150 grammi di formaggio misto grattugiato, 6 uova sode, 400 grammi di fior di latte o di provola per maggiore profumo, infine aggiunta di pepe a piacere.