La scalata di Brusciano tra i ristoranti al top: i fratelli Sposito conquistano le «due stelle

Dopo la Lombardia e il Piemonte è la Campania ad avere più stelle, il prestigioso riconoscimento della Guida Michelin capace di cambiare il destino dei locali: ben 35 locali, i piemontesi sono 39, 58 i lombardi.

Quest’anno ne sono arrivate quattro, di cui una da Brusciano, con il Taverna Estia che sale a due. E, a ben vedere, le stelle campane sono molte di più, come le due conquistate dal Piccolo Principe di Viareggio gestito dal napoletano Giuseppe Mancini. Oppure quella di Andrea Aprea al Vun di Milano, per non parlare delle due di Antonino Cannavacciuolo a Villa d’Orta e di quella di Ilario Vinciguerra a Gallarate.



Pioggia di stelle sulla Campania, quindi: la smentita più efficace a trasmissioni come quella di Report contro la pizza napoletana o di Servizio Pubblico contro la mozzarella di bufala. Proprio dalle aree più difficili vengono le sorprese più significative. Perché una stella al Flauto di Pan di Villa Cimbrone a Ravello, quella a Relais Blus a Massa Lubrense con la loro buona cucina ben inserita in panorami mozzafiato è quasi dovuta.



Come pure quella del President di Pompei di Laila e Paolo Gramaglia: finalmente una sicurezza a ridosso degli Scavi dove la ristorazione è di stampo turistico. Unica nota negativa la perdita della stella a Pappacarbone di Cava de Tirreni. Ma la doppia stella a Francesco e Mario Sposito, i fratelloni di Taverna Estia è il riconoscimento a un talento che lavora da anni in una zona senza panorami che ha perso la bellezza, ma dove la vita pulsa nei piatti.



Nell’incredibile qualità dell’orto rielaborato attraverso una tradizione non negata ma rivista e aggiornata con le tecniche e con i temi che dettano i tempi della gastronomia mondiale. In una Italia sostanzialmente immobile e in crisi, che conferma gli otto tre stelle, ci sono solo due nuovi 2 stelle e sono entrambi napoletani.



Ma chi è Francesco Sposito? Chi è questo enfant prodige che nel 2007 a 24 anni conquistò la prima stella e che ieri ha strappato la seconda? La sua storia ha solide radici alla falde del Vesuvio, a Brusciano, tra Pomigliano e Acerra. Qui il padre Armando creò, da autodidatta, un luogo per cucinare piatti di tradizione leggermente aggiornati. Finito il liceo classico Francesco iniziò a spadellare in cucina. Fa le sue prime sperimentazioni con le tecniche di cottura, l’azoto, la catena del freddo.



La svolta arriva dall’incontro con Igles Corelli, un caposcuola a cui proprio quest’anno la Guida Ristoranti Espresso di Enzo Vizzari ha dato il premio alla carriera. Il cuoco di esperienza vede il talento di Francesco e lo sprona. Da lì il passaggio a L’Arpege, il tristellato parigino di Alain Passard e poi con Fabio Barbaglini al Caffè Groppi in provincia di Novara. Nel 2006 il ritorno a Brusciano e il cambio di mano con il padre.



L’anno successivo la prima stella e poi una serie di riconoscimenti come emergente (2010 Gambero Rosso, 2012 Espresso). Francesco propone una cucina basata su tecniche moderne, grande rispetto della materia prima e pulizia dei sapori, riuscendo a trasformare i prodotti della sua terra in piatti eleganti, creativi ma al tempo stesso “immediati”, in perfetta sintonia con i criteri indicati di recente da Sergio Lovrinovich, curatore della Michelin: «Freschezza della materia prima, tecnica dello chef, personalità, corretto rapporto qualità/prezzo, regolarità e costanza della cucina».



La seconda stella corona un anno denso di soddisfazioni per Taverna Estia, dopo l'attribuzione dei Tre Cappelli sulla guida Ristoranti de L'Espresso 2015 - unica new entry nella categoria con un punteggio di 18/20 - e il premio “Protagonisti della Sala” attribuito dall'Associazione Italiana Jeunes Restaurateurs d’Europe di cui Mario e Francesco sono parte dal 2009.



Fondamentale, in questo successo, la decisione del fratello Mario di lavorare nell’azienda di famiglia dopo un percorso che lo aveva portato all’estero: la sua cantina è una delle più dotte della Campania, con i vini che girano al giusto prezzo. A lui si è aggiunta la moglie Violetta. Una storia italiana, una storia campana.



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