I tagli di carne «poveri», la valorizzazione degli scarti, la cucina circolare, sono i temi degli incontri organizzati da Antonio Di Sieno, il famoso macellaio imprenditore di Trippicella, nell’ambito della rassegna Gustus, in programma a Napoli domenica 19 e lunedì 20 novembre, dalle 11:30 alle 18. Tra gli ospiti speciali lo chef stellato Lino Scarallo, che preparerà risotto al midollo e zuppa di soffritto.
L'obiettivo è diffondere i principi della cucina anti-spreco e la ‘carne sostenibile’, intrisa della memoria di una cucina, che si basa su spesa consapevole, in cui non si butta via niente, volta a salvaguardare l’ambiente. Protagonisti il midollo, i muscoli, le frattaglie, che non solo vantano alti valori nutrizionali, ma riportano anche a dei sapori antichi, che vanno alla riscoperta della carne di una volta. «Produrre e cucinare in modo sostenibile - spiega Di Sieno - vuol dire lavorare arrecando il minor danno possibile all’ecosistema e alle persone, e per farlo è necessario ridare vita agli scarti. Esistono «tagli poveri», meno comuni, ma che non hanno niente da invidiare ai cosiddetti tagli nobili, con i quali si possono preparare dei piatti eccezionali. Ho ideato questa rassegna, appunto per valorizzare e far conoscere questi “tagli poveri”, ché sono più economici, contribuiscono a diminuire gli sprechi in macelleria, possono aiutare l’economia familiare». Antonio Di Sieno, alias Trippicella, classe ’79, conosciuto come il macellaio 3.0, è uno dei massimi esperti del settore in Italia, professionista che cammina a braccetto con i grandi chef, ideando e proponendo soluzioni o nuovi prodotti, che forniscano risposte tecniche ed efficaci alle loro richieste e a quelle della comunità.
Dal suo laboratorio, insieme a un grande team ha dato il via alla cucina anti-spreco con i «tagli poveri», coniugando tradizione e innovazione, nel massimo rispetto della materia prima. Sono previste degustazioni, apertivi, show cooking, incontri con importanti rappresentanti del settore, moderati dal giornalista Roberto Esse. Altro focus dal sapore internazionale è quello sull’hammer steak, taglio anglosassone, che per via di quell’osso che esce dalla carne, rievoca un appetito ancestrale, che risale all’età della pietra e proprio per questo motivo suscita un fascino impagabile in tutti i carnivori più incalliti.
Il programma: domenica 19 novembre alle 11:00 si parte con l’aperitivo con poke di black angus, a cura dello chef Aldo D’angelo dell’american pub Bagaria, alle 15 tocca allo Chef Giovanni Mariconda dell’osteria Porca Vacca, con la sua speciale genovese e l’hammer steak ecosostenibili, alle 16 show cooking sostenibile a cura dello chef Sabatino Palumbo della braceria O’ sapurit, che preparerà un tomahawk flambato al Jack Daniels. Lunedì 20 novembre alle 11 si apre con l’aperitivo anti-spreco a cura dello chef Francesco Di Giacomo del ristorante braceria Vesux, alle 13 a lezione di cucina anti spreco con Lino Scarallo, alle 16 degustazione di sandwich al pastrami, con il pit master Antonio Molinari del ristorante Much more pub.