Da Napoli in giro per il mondo: giovani pizzaioli «contemporanei» si raccontano

Studio, formazione e lavoro di squadra: questo è il ritratto del pizzaiolo contemporaneo. Una figura che, come ha sottolineato Antimo Caputo, amministratore delegato di Mulino Caputo, “ha scritto un nuovo vocabolario della pizza. Una pizza fatta di tanti stili ed esperienze diverse che hanno alla base la conoscenza del prodotto e la voglia di modernità oltre alla condivisione tra i giovani che la sperimentano”. Al congresso Lsdm, Le strade del Mediterraneo, in corso di svolgimento al Savoy Beach Hotel di Paestum protagonisti anche tre pizzaioli che ne sono l’espressione: Vincenzo Iannucci, Raffaele Bonetta e Vincenzo Capuano che insieme sperimentano e studiano. Hanno dato vita ad un nuovo modo di leggere la pizza dopo la prima "rivoluzione" di maestri come Enzo Coccia, Gino Sorbillo, i tre fratelli Salvo nella seconda metà degli anni Novanta fino al primo decennio del Duemila. 

Da Napoli vanno in giro per il mondo a parlare di pizza ma anche di storia personale, di maestri pizzaioli con cui hanno lavorato, di imprenditori che hanno creduto in loro, di esperienza tra banco e forno e soprattutto di futuro. Iannucci, napoletano del quartiere Sanità è “Nuvola specialist”, esperto del nuovo prodotto del Mulino Caputo che consente di creare impasti e quindi pizze dai cornicioni pronunciati e svuotati, altamente digeribili. Ma la pizza contemporanea non è solo cornicione alveolato: “è un concetto di pizza diverso – spiega Iannucci – che unisce studio di impasti, equilibrio tra disco di pasta e topping, conoscenza dei prodotti per condire la pizza, tecniche di cottura degli stessi. Non basta comprare i migliori latticini o il miglior San Marzano. Dobbiamo capire che il latticino va tagliato col coltello e il pomodoro premuto a mano, per fare un esempio. Oltre ovviamente a conoscere le caratteristiche della farina utilizzata. Come mi sono avvicinato alla pizza? Per lavorare e togliermi dalla strada, poi me ne sono innamorato e ora impasti e studio sono la mia passione”. Raffaele Bonetta di Fuorigrotta (pizzeria di famiglia Ciarly) si è formato all’istituto alberghiero: “Mi ha aiutato soprattutto per le materie di chimica, poi ho studiato gli impasti, perché il cliente è sempre più consapevole e anche il pizzaiolo deve conoscere ad esempio i parametri delle farine, avendo ora la possibilità di dialogare con colleghi e con i produttori, come avviene nel gruppo di ricerca di Caputo”. Punta per la maggior parte sulla comunicazione Vincenzo Capuano, seguitissimo sui canali social, catapultato praticamente come lui stesso ha sottolineato “dal quartiere di Scampia a New York grazie a imprenditori che hanno creduto in me che sono alla terza generazione di pizzaioli. Quale è il segreto per emergere? Avere costanza, impegnarsi e non chiudersi perché trattenere per sè segreti in questo mondo non serve. Solo con la condivisione di esperienze si può crescere insieme”.

A margine della masterclass di approfondimento, Evelina Bruno course manager di Federica.eu ha illustrato con il curatore Luciano Pignataro il PizzaMooc Pizza Revolution, il primo corso accademico multidisciplinare e gratuito sulla pizza (info e iscrizione su www.federica.eu/pizzamooc) accessibile a tutti attraverso il portale Federica.eu (piattaforma digitale sviluppata dall'Università Federico II con tanti corsi e oltre 5milioni di accessi).