Ne è passato di tempo da quando il goloso Ferdinando I di Borbone, a fine Settecento, invitato a non eccedere con i peccati di gola nella settimana santa, dava sfogo ai piaceri del palato facendosi preparare la zuppa di cozze. Le regole della chiesa erano così rispettate perché la cozza era un cibo povero. Piatto tendenzialmente di magro il mix di cozze, maruzzielli e polpo con sugo di pomodorini, poggiato su freselline croccanti e condito con olio piccante - per citare gli ingredienti che non possono mancare - è un must del giovedì santo. Oggi sia a pranzo sia a cena la zuppa di cozze è proposta da trattorie e ristoranti stellati che hanno pubblicato sui social anche le ricette e le modalità di prenotazione del tavolo o la possibilità di effettuare l'asporto.
Da Posillipo e Marechiaro, passando per il centro città, da tempo si stanno preparando i menu da proporre ai clienti, dove protagonista è la zuppa di cozze, per far conoscere così anche ai turisti questa tradizione tipicamente napoletana. E poi c'è chi cucina la zuppa in casa e inserisce nella preparazione a proprio piacere delle variazioni sul tema, come magari altri frutti di mare, molti più gamberi o le seppie. La versione per bambini e ragazzi è ovviamente senza sugo reso piccante dall'olio al peperoncino ed è solo al sentore di frutti di mare, si preferisce invece eccedere nelle quantità di polpo e gamberi, questi ultimi anche sgusciati. Che sia servita in rustiche ciotoline, in piatti fondi o in versione scomposta come piace a qualche chef, oppure ancora che si scelga come contenitore quello fatto di pane pizza, la zuppa di cozze è un piatto altamente simbolico che rientra a pieno titolo nel panorama gastronomico e culturale partenopeo. Lo sa bene l'antropologo Marino Niola, che associa gli ingredienti della pietanza di oggi ai simboli del periodo pasquale. «Le cozze chiuse ma anche solo i gusci sono presenti in molte pitture religiose e nelle nature morte e richiamano la caducità della natura umana.
«Una volta alla base del piatto c'erano le fette di pane raffermo, anche qui un inno alla cucina di recupero e al riutilizzo del cibo. Ora vediamo che in molti utilizzano freselle e crostini sempre più raffinati, fatti con diverse tipologie di farina e anche con l'aggiunta di altri cereali». Senza dubbio è il segno dei tempi, della ricerca di preparazioni sempre più particolari che possano conquistare i gusti di tutti. «Ma a una cosa non bisogna mai rinunciare - prosegue il professore - che la si prepari in casa o nelle cucine di trattorie e ristoranti: al tempo per organizzare una buona zuppa di cozze, un rito lento fatto di scelta delle materie prime ma anche di ascolto di chi ha tanta esperienza da offrire ai giovani, di accurata pulizia dei pesci ma anche di lettura di ricette e segreti tramandati che ricordano epoche passate che tornano attuali. Un mix di reale e immaginario, insomma, di profumi e sapori che ci faranno apprezzare oggi la zuppa di cozze del giovedì santo ma in generale anche i tanti piatti della nostra invidiata cucina napoletana», conclude Marino Niola.