​Franco Pepe, chiacchiere dal sofà: «Sforno pizze di solidarietà»

Riapertura, ripartenza, rinascita: ecco gli hashtag più popolari che in questi giorni affollano il web e le news, dopo un mese e mezzo di restrizioni commerciali e isolamento casalingo in nome dei quell’#IoRestoACasa che ancora ci accompagna fino al 4 Maggio.

Ma aggiornamenti e rettifiche sul decreto governativo diluiscono la Fase 2 in maniera differenziata per regioni e settori, tipologie professionali ed esercizi commerciali.

Quattro le tappe principali: 27 Aprile per librerie e food delivery, 4 Maggio cittadini in regione e riorganizzazione mobilità pubblica, 11 Maggio riapertura negozi al dettaglio e 18 per bar, ristoranti e parrucchieri con la possibilità per i cittadini di spostamento sul territorio nazionale. 

Così #Versoil4Maggio riassume l’attesa degli Italiani in direzione della ripresa e raccoglie simbolicamente le diverse date di rientro a una possibile normalità.
 
Opinioni e proiezioni organizzative ed emotive: ne parlo al telefono dal sofà con Franco Pepe, uno dei pizzaioli più apprezzati e popolari in Italia e al mondo, «Ambasciatore del Gusto» 2019, l’ambìto conferimento gastronomico internazionale.
 
Allora Franco, da uno stato di sospensione surreale che ci ha intorpiditi durante questo lockdown domestico a una proiezione reale tra meno di dieci giorni nella “nuova normalità” fuori casa.
Come hai trascorso questa quarantena casalinga decelerata e riflessiva tra nuove ricerche e vecchie passioni?
All’inizio ho vissuto seria preoccupazione! Il primo Decreto ci faceva solo prendere distanze precauzionali, ma un attimo dopo ci ha ingiunto la chiusura: il pericolo era il contatto! Nel mio locale ospitavo varie centinaia di persone al giorno da ogni dove: strette di mano, baci, abbracci e selfie. Con 43 collaboratori e dipendenti è improvvisamente calato il buio: ho mandato tutti a casa e siamo rimasti per oltre due settimane in contatto e sotto controllo con la paura del contagio. Dopo giorni di tensione da solo a casa (che è accanto al mio locale), mi sono placato e ho cominciato a riflettere per provare a investire fattivamente il mio tempo. Con tre collaboratori (di casa a un paio di civici) ho deciso di tenere acceso uno dei forni e utilizzare i 250 panetti e le tante materie fresche in storaggio: abbiamo cominciato a sperimentare nuovi laboratori, donare quotidianamente pizza e pane a famiglie in difficoltà, rivedere vecchie ricette (come certe brioche di mio padre) e intrapreso nuove sinergie coi nostri fornitori non distanti, con cui abbiamo collaborato e raccolto fondi per acquisti di presidi urgenti destinati alle unità sanitarie locali e limitrofe.
Insieme abbiamo creato, pranzato, ripercorso, aiutato e vissuto, ma soprattutto siamo riusciti col nostro lavoro a darci un ruolo nella grande squadra del soccorso che ha in testa medici, infermieri, forze dell’ordine e tanti volontari…
 
Riconvertire spazi pubblici ed esercizi commerciali, adeguare servizi e aree comuni, rimodulare gli impianti di ospitalità, l'offerta turistica e l’accoglienza nell’intrattenimento e la ristorazione.
Cosa vuol dire aggiornare l’assetto professionale?
Da qualche anno il mondo della pizza è un settore en vogue, preso di mira da investitori maldestri che ci giocano come in borsa, spesso noncuranti o disattenti alle sorti dell’azienda e dei dipendenti.
Io ho assolutamente a cuore il benessere della mia impresa con tutti i collaboratori e le loro famiglie: se fino ad oggi avevo più volte glissato collaborazioni e consulenze fuori dalla mia sede (a parte La Filiale all’Alberata in Franciacorta), in questo momento ho deciso di accoglierle come un’opportunità per tutto il mio team di ampliamento e diversificazione. Quindi ho in cantiere un progetto in Basilicata, un temporary al San Montano di Ischia e altro ancora per distribuire la nostra forza lavoro fintanto che i ritmi e il regime a Caiazzo non tornano a quelli di prima.
 
27 Aprile: il delivery che De Luca ha finalmente concesso a tanti ristoratori sembra più un ripiego capestro per le pressioni ricevute da vari esponenti della vostra categoria…
Sono un membro dell’Associazione Italiana di Ambasciatori del Gusto e qualche settimana fa una delegazione di ben 160 ristoratori del Sannio mi aveva proposto di rappresentarli in una richiesta di dialogo col governo regionale: così col supporto dei miei uffici commerciali e di comunicazione abbiamo concertato incontri e colloqui coi vertici amministrativi, ma purtroppo il limite della questione resta nella totale impossibilitò di assolvere in meno di tre giorni lavorativi (questi sono a conti fatti) a una serie di obblighi come sanificazione locali, approvvigionamento kit di protezione, adeguamenti attrezzature, visite mediche del personale e ancora altre burocrazie non semplici.
E tutto questo non per l’asporto, ma solo il delivery che oscilla mediamente tra il 5 e il 10% del lavoro ordinario di una pizzeria: si rischia seriamente di ridurre in ginocchio il comparto della gastronomia, fiore all’occhiello dell’economia campana.
Il 27 preferirò aprire solo per continuare a garantire un aiuto alle famiglie indigenti.

Nel derby tra salute e business, su cosa credi che per primo dovrebbe far leva la svolta della ristorazione nel dopo-Covid?
«Salute & business» sono la formula e la scommessa sul futuro, anzi sul presente: per la mia pizza faccio da sempre tanta ricerca.
A proposito di un suo studio sul melanoma col professor Ascierto già qualche tempo fa abbiamo iniziato il progetto «Pizza & Salute», mentre da quasi due anni lavoro al «menù funzionale» con la Pizza Mediterranea insieme alla nutrizionista Michelina Petrazzuoli. Credo definitivamente nell’uso dei territori, i prodotti stagionali e a kilometro breve con le piccole botteghe gestite attraverso la tecnologia odierna da giovani imprenditori, secondo le opinioni di Carlo Petrini di Slow Food, ad esempio…
Aver a cuore la salute del prossimo è probabilmente la miglior lezione che ci viene da questa pandemia.
 
A meno di un mese dalla riapertura prevista per il 18 Maggio si riorganizzano logistica e menù.
Sanificazioni, saturimetro e termoscanner, igienizzanti, diagnosi sanitaria del personale e presidi di prevenzione per la clientela: nuovi criteri (e costi) di gestione?
Non esattamente: igienizzanti ad ogni piano, guanti e mascherine in sala impasto, visite mediche periodiche per il personale, sanificazione degli impianti d’aereazione sono norme che nella mia attività adoperiamo già da tempo, quindi andremo semplicemente a implementare l’equipment per adeguarci alle ordinanze.

Distanze, paratie, aereazione e turnazione: che impatto immagini sull’utenza?
Passeremo da 150 a 70 posti a sedere, lavorando solo con turni di prenotazione (per evitare in assoluto la calca nel vicolo d’accesso). Niente più abbracci, baci, selfie cheek to cheek o pacche sulla spalla, ma …un sorriso sì, sempre! Tanti sorrisi: sarà la nostra migliore e cordiale accoglienza e proprio per questo ho cercato e scelto delle speciali mascherine in pvc trasparente (con filtro intercambiabile)! Altra coccola per la bella stagione sarà il nuovo giardino dei mandarini sotto i quali allestiremo pochi tavoli «privèe» su prenotazione: un’Autentica Garden…

Pensi che debba cambiare il comportamento nell’accoglienza e soprattutto nel servizio in generale?
Sto riflettendo e lavorando su due aspetti importanti: da un lato lo stato psicologico della gente che è intimorita, scoraggiata a uscire o aggregarsi e dall’altro la scarsa disponibilità economica che nel frattempo è inevitabilmente occorsa. Individueremo miglioramenti e soluzioni.

Hai pensato o sperimentato novità per il menù del restart?
…La mia “acquerello di capricciosa” iniziata l’anno scorso è fatta direttamente dal cliente creativo con ingredienti opzionali portati a tavola da poter aggiungere sulla base di pizza: è la migliore proposta che m’è tornata in mente e che oltretutto in questo periodo ad amici e follower che m’interpellavano ho suggerito tantissimo come idea di “pizza svuotafrigo”.
Inoltre: stiamo ampliando il menù funzionale, studiando un menù speciale per l’asporto (…ricordiamo la pizza in teglia?) e approntando un’esperienza di “entrata & uscita” nel menù, che per ora è una sorpresa e ancora non ti svelo…

Distanza “sociale”, sanificazione e presidi d’igienizzazione: sono soluzioni temporanee o sistemi a cui dovremo definitivamente sottostare?
Dico solo: facciamo tesoro di questa terribile esperienza che ci ha messo a distanza fisica e auspichiamo un vaccino prima possibile.
 
In conclusione e per salutarci una nota leggera di affetto verso i tanti che in quarantena preparano in casa la pizza: ci sveli un tuo piccolo segreto per un impasto più leggero e gustoso?
…Anzitutto materie prime eccellenti: farina di qualità superiore.
Però sappiamo che un forno domestico può raggiungere al massimo 250 gradi, ben lontani dai 400 di uno dei forni da pizzeria. Provate la pizza fritta: è un’ottima alternativa, anche più versatile nella preparazione.