Pizza & Airc: l’idea “Mediterranea 2022” di Franco Pepe

Lunedì 3 Gennaio 2022 di Salvio Parisi
Pizza & Airc: l idea Mediterranea 2022 di Franco Pepe

Dal progetto di rendere la pizza coerente con le linee guida della Dieta Mediterranea, il Maestro pizzaiolo Franco Pepe ha intrapreso già da qualche anno un percorso volto a equilibrare i macronutrienti e le fibre alimentari presenti nella pietanza più popolare al mondo. 

Ad aprile 2017 Pepe è eletto Ambasciatore della Dieta Mediterranea a Pioppi, mentre a febbraio 2018 nella sua pizzeria a Caiazzo incontra la biologa nutrizionista Michelina Petrazzuoli alla quale racconta il progetto e propone l’iniziativa di mettere a punto una «Pizza Mediterranea», partendo dalla considerazione di questa pietanza planetaria, vista da sempre come ghiotta ma antitetica rispetto alla corretta alimentazione. L’idea era proprio quella di realizzare una pizza con un apporto calorico costituito per il 55-60% da carboidrati, per il 15-20% da proteine e per il 25-30% da grassi, nel rispetto dei dettami della Dieta Mediterranea.

Negli ultimi giorni del 2021 allo Spazio NapHub della Fondazione Salvatore di Napoli ne hanno dialogato gli stessi Pepe e Petrazzuoli con Marco Salvatore, direttore scientifico IRCCS SDN Istituto di Ricerca di Napoli, Federica Gargiulo e Roberta Buccino Grimaldi della Fondazione AIRC, il Rettore della Federico II Matteo Lorito e Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose.

«Questo è un progetto bello e difficile – ha sottolineato Pepe - stimolante e ricco di responsabilità, ma che ho vissuto come un atto dovuto e naturale evoluzione della preparazione delle vivande. Se è vero che ‘noi siamo quello che mangiamo’ e che ‘cucinare è un atto d’amore’, è pur vero che lavorare in Scienza e Coscienza dev’essere sentito come un obbligo morale per tenere sempre più alta l’asticella della qualità del prodotto e dell’attenzione alla salute delle persone».

 

Lavorando dunque su nutrienti e proteine ha tirato fuori un menù di 12 proposte, che da Natale 2021 grazie al coinvolgimento del Comitato Campania di AIRC è stato valutato con l’approccio tecnico-scientifico, riconoscendo ben 7 pizze come rispettose dei principi di sana alimentazione promossi dalla Fondazione. 

L’innovazione del progetto risiede nel ricalcolo dei macronutrienti per dare il giusto apporto di carboidrati, il panetto classico di 260/300 grammi viene ridotto a 200 grammi, le proteine vengono aumentate per restare nelle percentuali mediterranee del 15-20%, come nel caso de “la ritrovata”, una marinara alla quale vengono aggiunte le acciughe per dare sia proteine che acidi grassi omega 3, gli oli vengono misurati per dare il giusto apporto di grassi e, per assicurare gli omega 3 si ricorre all’uso di frutta a guscio e semi.

Altro ruolo rimaneggiato per la giusta risposta metabolica del consumatore è quello delle fibre. L’esigenza era di includerle nella giusta proporzione e senza perdere le proprietà nutrizionali del vegetale: rucola o basilico, se posti sulla pizza troppo calda o in forno subiscono ingenti modifiche nutrizionali. Così l’idea risolutiva è l’extra piatto, ovvero una ciotolina di vegetali servita separatamente che completa il pasto come porzione giornaliera di frutta/verdura che tutti dovremmo consumare per restare in salute.

Quanto al sostegno per la Fondazione AIRC, il progetto, oltre a promuovere il concetto di sana alimentazione, prevede anche un sostegno diretto all’attività dei cinquemila ricercatori impegnati a rendere il cancro sempre più curabile.

Per tutto il 2022, ogni volta che dal menù Pizza Mediterranea verrà scelta una delle 7 pizze selezionate da AIRC (di cui portano il contrassegno) verranno devoluti da 1 a 3 euro alla Fondazione.

Ultimo aggiornamento: 21:37 © RIPRODUZIONE RISERVATA