I sapori del Cilento, la mappa dei formaggi

Con l’arrivo del freddo l’esercito dei food lovers non si ferma. Basta una giornata, soprattutto in Italia, per poter vivere tour golosi con scoperte inattese. Se appartenete alla categoria degli amanti dei formaggi, il Cilento saprà soddisfarvi anche sotto questo aspetto. Dal caciocavallo podolico ai pecorini, la produzione è ricca, ma i due fiori all’occhiello restano la mortella e il cacioricotta di capra. Piccoli numeri che comunque riescono a trovare il proprio spazio su autorevoli tavole, così come nella quotidianità cilentana.

Il nostro Belpaese regala molte tipicità, in un mondo - quello caseario - complesso e ricco di sorprese. Introvabile fuori dalla Campania, ma di difficile incontro anche solo fuori dal Cilento, ’a mortedda (la mozzarella nella mortella) resta davvero unica nel suo genere. Si tratta di un formaggio a pasta filata che i pastori ottenevano dal latte di podolica appena munto, e che lavoravano direttamente nel pascolo, in mezzo alla macchia mediterranea. Soprattutto in estate, quando ad alimentare gli animali era proprio quest’ultima. Il problema del trasporto e della conservazione di questa mozzarella fu risolto con un’intuizione che oggi la rende unica, ovvero veniva completamente ricoperta da rametti di mirto. Organoletticamente questa scelta ci ha regalato una delicatissima mozzarella che in bocca, dopo il piacevole sentore di mirto dovuto alla ricchezza dei suoi oli, regala note lattiche di yogurt e burro. «Senza dubbio possiamo definirla una produzione unica, non ve ne sono esempi davvero simili in Italia. La ritroviamo maggiormente ad Ascea, a Vallo della Lucania e a Novi Velia. Imperdibile per chi voglia conoscere a fondo i formaggi salernitani», sottolinea Maria Sarnataro, delegata Onaf Salerno. Prodotto qua e la, un po’ più diffuso sia nel Cilento che in tutta la Campania, il cacioricotta di capra. Nei secoli sulle sue montagne si è andata formando una popolazione autoctona di capre, poi denominata «Cilentana», che si ciba di macchia mediterranea, piccoli arbusti ed erbe. Da questo pascolo rustico e genuino ne viene un formaggio da consumare sia fresco che stagionato, non oltre 5/6 mesi, anche se oggi il sottovuoto è un grande aiuto per i piccoli caseifici che scommettono su questo prodotto.

Intenso e complesso, al naso quanto in bocca, il cacioricotta è da sempre l’ultimo tocco della pizza cilentana e dei fusilli con ragù di castrato. Un piatto tipico che, assieme a pasta a mano, ripiena e non, è un primo irrinunciabile in ogni agriturismo od osteria locale.